《第一口》刘玄解读
。《第一口》|刘玄解读团
关于作者
比-威尔逊(BeeWilson),英国著名食品
作家和历史学家,剑桥大学圣约翰学院思愚
史研究员,她曾在英国时政周刊《新政治
家》担任了五年的美食评论家,自2003年
起在《每日电讯报》的美食专栏发表文章,
出版作品有《蜂巢》《美味欺诈:食品造假
与打假的历史》。
关于本书
5,并不像我们想象的那样简单。饮食习,
f不是天生的,而是后天习得的。本书引用
了食品心理学家、神经学家及营养学家的最
新研究,揭示了我们的饮食习惯是如何受到
许多因素的影响而形成,包括家庭与文化、
记忆与性别、饥饿与情感等。
切
核心内容
我们每个人的大脑里都有一张从胎儿时期
就开始绘制的味道图像,这张图决定了我们
的食欲,决定了我们的饮食习惯。想要健康
饮食,你需要改变大脑里的味道图像。最
接的方法,就是重塑自己对健康食物的感
体验。已经有很多案例告诉我们,这个方法
的有效-
重塑对食物改变大脑
的感官体验的味道图像
鼎重堵我们对食物的感官体验就可以改变我们的食欲。
回怡仪团
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葛肖吊大羊/阡撂倩本书GD
刑
你好,我是刘玄,欢迎每天听本江西公务员森林公安新警培训书。今天要
为你讲的书叼《第一口:饮食习惯的真
相》。这本书说了一个对每个人来说都很
要的能力一一怎么培养健康的饮食习惯?
谁都希望有健康的饮食习惯,如果我问你怎
么吃才健康,相信你肯定能说出很多原则,
像是多吃天然食物,多吃蔬菜,还有别吃太
多,细嚼慢咽,等等。
这些原则,营养学家、健身教练天天在说,
但是效果如何呢?我们来看看数据告诉我们
的真相。截至2010年,即使在营养观念越来
越普及的富裕国家,也仍然有大概2/3的人
超重或者肥胖,而且,其他发展中国家也
在“追赶“它们的步伐。比如美国,虽然他们
的营养学家几十年来在强调要多吃落
菜,但是从20世纪70年代开始,美国人从蔬
菜摄入的热量占总热量的比例反而降低了
3%,这可不是个小数字。
你可能会说,没办法啊,诱惑那么多,我们
的意志力又太弱,这是人性的弱点。但是,
那些做不到健康饮食的人,真的只是因为
制力差吗?
这本书会告诉你,不是的。
作者认为,我们真正应该关心的问题是,那
些饮食习惯健康的人做对了什么,这样才能
找到培养健康饮食的方法。
这本书的作者叫比.威尔逊,是英国著名目
品作家和历史学家,剑桥大学圣约翰学院
想史研江西公务员森林公安新警培训究员。她曾在《每日电讯报》等媒
弛美食评论和美食专栏,每天听本书曾经
读过她写的另一本相关书叫《美味欺诈》,
讲的是食品安全的问题。作者曾经改变过
己的饮食习惯,也管教过不好好吃饭的孩
子,所以她非常认真的研究了饮食习惯的问
题,从心理学、社会学、神经科学等等角
度,找到了饮食习惯形成的原因,还从中总
结出了一套培养健康饮食习惯的方法。
鹄弃春
今天,我就从这两个方面为你来讲讲这本
二吝【】
我们先来说说饮食偏好的问题。
饮食习惯包括很多方面,像是吃东西的频
率、偏好,甚至你喜欢一个人吃,还是跟家
人、朋友一起吃等等。要说这些习惯里对健
康影响最大的,肯定是饮食的偏好。作者在
书里提出了一个很有趣的概念,叭「味道国
描“,也就是我们的饮食偏好在大脑中的样
子。要想搞明白饮食偏好的成因,我们就得
说说这个“味道图像“。
在谈这个问题之前,我们先得明确一件事,
食欲和饥饿可是两回事。我们来看这样一个
你去便利店想买一瓶水,
饭已经吃完一段时间里,离晚饭还有几个小
时,你一点都不饿,可便利店货架上的食物
好像还是会引诱你,结账的时候,你的饮料
芒边还多了一盒草莓蛋糕。
你买草莉蛋糕不是因为你江西公务员森林公安新警培训需要它填饱肚子,
而是因为草莉蛋糕勾起了你的食欲。
作者说,今天大部分人其实都很少会处于特
别饥饿的状态。有研究说,1977年到2006
年,美国人吃东西的时间间隔,缩短了将近
1/4。在两餐之间不饿的时候,他们会吃各种
零食。相信你也同意,不光美国人是这样。
所以说,更多的时候,决定我们选择吃什
么、不吃什么的,不是饥饿,而是食欲。
很多人营养学观念会让我们觉得,这种排除
饥饿影响之后的食欲会成为健康饮食的障
碍。很多人都抵御不了炸鸡、蛋糕等等甜
的、高热量食品的诱惑,这是狞猎时代留在
人类基因里的bug。但是,这个说法有一个
问题,它解释不了为什么有的人也会迷恋苦
床,也解释不了为什么有的人可以对炸鸡视
而不见,却抵御不了黄瓜清爽口感的诱惑。
你发现了吗,产生食欲的原因其实是你对八
构味道的反应。
作者的话说,食欲是我们对于柚些味道的
渴望。
我们一般会觉得,味道来自味觉,但实际
上,味道是一种综合感觉,它包括味觉、唆
觉、温度、口感等等。你可以想象一下,你
端着一杯刚刚做好的、热气腾腾、飘着香气
的美式咖啡,你喝了,你的鼻子最先接
收到信号,你感受到了咖啡的香气。然后,
你的舌头江西公务员森林公安新警培训尝到了咖啡的苦味,感受到了它的
温度还有丝滑的口感。这个过程调动了你的
良觉、味觉、触觉等等多方面的感官。所有
这些感官的信号综合在一起,在大脑里继续
编码,形成了你对咖啡味道的完整记忆。如
果你喜欢上了咖啡,这个记忆未来就会勾起
你对咖啡的食欲。
实上,味道“这个概念不是客观存在的,
就像颜色不是客观存在的。味道是我们在大
脑里创造地对食物的主观印象,这就是“味
道图像““你的大脑接收到咖啡传递的视
、喱觉、味觉等等各种信号之后,前额
质这个大脑功能区会进一步处理这些
。你会强化它的一些特征,忽视另一些
把各种信号综合起来,抽象成独属
杰道图像。这就像当你看标个东西
,你不可能看清这个东西的每个角
细节,你必然会强化一些特征,又忽视
一些特征,才能把这个东西抽象成你大脑
的视觉图像。当你再喝咖啡的时候,味道
像就能帮你识别出这个食物。所以,就算
0上眼睛,你也知道你刚才喝下的是美式咕
F。它也决定了下一次,你会不会喜欢咕
『。
十
君
山汞造闻
E
亡}
宋
君呈巾
寻
小帕命
卿马
己
力
谚
峭
史
春丞
你看,记住各种食物的味道可不是美食家的
特异功能,它是人的基本认知能力,是江西公务员森林公安新警培训人用
寺体和周围的世界互动的方式。你可能想象
不到,从胎儿阶段,我们就开始记忆味道
了。怀孕十三周的时候,胎儿的味蕾就发育
成熟了,这时候,胎儿还没有皮下脂股,肺
部也没有张开,但是他已经可以吞咽了,也
能吃出味道,而且会记住羊水里的味道。科
学家还发现,爱吃茴香的妈妈生下的宝宝,
就会对茴香表现出明显的喜欢。如果闻到言
香的味道,甚至会伸出舌头作出舔的动作。
他们记得羊水里茴香的味道,而且显然很
欢这个味道。
从胎儿的时候,我们吃过的每一种食物都在
参与绘制我们大脑里的味道图像。味道图像
决定了我们对食物的反应和偏好,不管是喜
欢,还是厌恶。那么,形成咖道图像形成的
关键因素是什么呢?这可能跟我们想象的不
样,不是味觉,而是喱觉。但在味道图像
形成的过程中,关键因素,其实是嗅觉。
如果我说没有味觉肯定是食不知味,你不会
怀疑。但是你可能想不到,嗅觉受到损伤,
人也一样没办法享受食物的美味。作者的一
个好朋友玛琳娜就不幸因为脑震荡损伤了
大脑里喝觉感知的部分,更不幸的是,她还
是一个美食作家。她本来非常爱喝咖啡,但
是受伤之后,咖啡就没有咖啡味了;她小时
候最喜欢吃的肉桂糖也只剩下苦味江西公务员森林公安新警培训;巧克力
吃起来简直就像泥土。玛琳娜的味觉没有受
损,但是完好的味觉反而给她带来痛苦。她
能感觉到芥末、肉桂这些香料带来的刺痛
感,但是因为没有喝觉来抵制这种感觉,这
些她本来很喜欢的香料,都让她非常讨厌。
玛琳娜的例子告诉我们,唉觉才是大脑绘制
n一va/绍AhtrrmTnE
C“口
玛琳娜的例子告诉
我们,嗦觉才是大脑
绘制
味道图像的关键
的解释。和哨觉相
包大
标o
比,
我们再来看看更科学
人对味觉的感知
应河
很简单。我们的
一巳
a。
>
同的人对味觉的感觉会有
四
味觉就四种,酸
一
甜苦
微的
异,但是
总体来说是比较一致的,
我们生
来都喜欢甜
偏好。我们能够记住I
5出这是红烧肉
单的味觉肯定不够。
,讨厌酸和苦,对咸没有
还是糖醋
明显的
0啡味,能闭着眼睛就
脊,光有这些简
这些
那有了喝觉就可以了
弓?是的,人的嗅觉其
实很强大的。过
定没有
们,人蚀然没有警
但是对气味的辨别
1万多种气味。我f
去我f
]都觉得,人的鼻子肯
狗鼻子灵吧。但近期的研究告诉我
犬那种追踪气
能力非常强,能
门能辨别4
杰的能力,
别大概
的莉果
P
H红;
香、茶叶里的兰花香江西公务员森林公安新警培训,
甚至能够辨别同一种
芳香物质的不同浓度。
代松;
醇,很多人都能分辨出
有一种芳香物质叫硫
浓度f
L
,巳f
尸
的时候闻起来
描热带水果;
浓度较高的时候
史
像鹿
;泥
司
心
高的时
候就是一种恶臭
应。我f
]能辨别这么多气
床,是因为我们的
大
霾
最大
的5%。
大
组,有100
大
有大量的嗅觉受体
大
。它是人类数
0多个,占到了全部
所以说,1为有
尽
大
了强大的喝觉,我f
门才
能记住那么多种食
商里复杂的味1
国
像。
物的不同味道,绘制4
L江西公务员森林公安新警培训
」
沥
杰道图像对人来i
和非常
要,它不光决定】
我们的
部分,这也能从
食欲,也是我们自我认知的
良觉的
要组成
原理找到解释。喝觉
和大脑的互动是
所有的感官
良
大
在无意
觉是
云
识层面上发生的。在
佳一能够跟大脑的中
区平
经直接互动的感官。
视觉、听觉、触
接收的f
觉,这些感
息都需要经过复杂的
旅程才能抵达大
四
,但是气味‖
的信息从盘子
到鼻子,然后就
京传达到大脑了。
所以,
发挥作
良觉受
羊的
了,这朱
到损伤,味1
国
像就不能
话,人不光会没有
欲,连人格都会受到影响。有
小雷标芸
自
次车褚
2标
觉已经影
后丧失了哨觉。在
月了她的婚姻。妆和
她看来,丧失
她的丈夫本来
大
都很喜欢举办晚
九
万
失嗦觉之后,那些精
致的饭菜对
她来说毫无意义,她没办法
再跟
丈夫一起分享
食物带来的快感。
的丈夫接
灯不了,她自己也很
因为每顿饭都是
口,
在残酷地提醒她,她失去了什么。
她没办法
;日
n
食物曾经给她带来的美感。对这种
后天
丧失
岩的人来说,他们会觉得他们跟过去
良觉
的自己
间有一种
江河2
巧克力味道的玛琳娜也切
的联系被切断了。
作者说
过,嗅觉受损
径
她觉得
F
巳
>
币a
是曾经
的玛
狄娜了。她说:你的世界有
特定的味
道,你已经习惯了
沥口
P的这些味道,一
)口
失去他们
为
,你就会
始问,我是i
十么在《追寻逝去的时光
?这就是
普鲁斯特
莲
口
八形
3小玛德琳蛋糕沾]
下茶水,就能够
打开时光隧道,
口
时
到逝去的美好时光。这也
是为什么,乡愁可以通过一顿家乡的美食
Z
)口屋。
要丨要
好,我们刚才说】
,味道
国
像是自我认知的
要部分,也是
大
欲的原因。从这个观
点出发,你就江西公务员森林公安新警培训能理解作者在这本
书里介绍的
种培养健康饮
食习惯的方法。她认为,想
健康饮食,亮
己的食欲,主动画
的
好你大脑里的味道国
{要管理自
道图像。
喜欢吃不健康的东
[
烈口俊
天性吗?作者认
为,不是的。每
个人大脑
国
描是很
不一样的。天性当
然是
方面的
一
人天生对
苦味比较敏感,有
的味1
的人乳糖不耐,
\
L
]
大
山
\
这都跟
有
对食物的经验相比,天,
起吃饭,或者你是哪儿的人
经常和谁
关。但是,跟你!
生后累积地
月可能没有你
生的影0
要。换句话说,环境才
在作者看来,当代
仁
i
B胖的问题这么严
,大家普遍觉得健康饮目
这么困难,是氏
为我们面对的食物供
给
f境不够健康。她甚
至说,
你想在超市货架
-选出健康的食物,
口
J能要忽略到90%的东
点夸张,但是每天都面对大量不健康的
勾,确实是我们真实的饮1
P
。这个比例可能有
【
食环境。
很多人从小就生活在
样的环境里,在不健
吉
的食物里选择喜欢
李
么,不喜欢吃什
心
么,形成的饮
食习惯怎
么会健康呢?在这样
的环境
的启
形成
国
像,会让人对不健康
的食物
有食欲,也没什么好奇怪
的吧。
氏设一个人饮
食习惯不健康,吊
这江西公务员森林公安新警培训样的饮
振
0
品
,他想要改变也会非常
围难。改变饮
食习惯的障碍太多了。
除了货架上不健康的
食品在诱惑他,还有
1
口理的、文化的、经济
的和生活环境的各种
大
素。比如说,这个人
下定决心要多吃新鲜蔬菜,但是这种决心经
常因为家里没
有蔬菜这第一个障碍,就:
一月
瓦i算他买匹
解了。火
了青菜,如果他不会做
朋朱,札
还可
饭的
更可怕的
i很可能会有
能遇到家人的阻力
那个人,就算他知道青菜和橄榄油的各
种好处,其实也没什么用。
F冰箱里放到烂掉。他
,如果他不是家里做
是,他懂得的那些健康饮食观念,
有时候还会起到
效果。
书
李刹了-一梁
养师,她根
个悲观的结论:不管
么好,大多数建议不
、,
乙:
居自己多年的临床经验得出了一
她给的饮
建议初衷多
,还会起反作
口汤
D
养师一般会建议患者:
你为什么不用
小的盘子呢?你有没有想过
吃苹果代曼I
克力棒?如果你能
嚼慢吱
未
帮助。
可能会有
在这位营养师看来,这
。她发现,患者对
的废话
般都是:“你说的切
都是亲切的、i
这种建议的
对,但是我们公司的
堂没有苹果;你说的
对,但是我太忙了,没
办法细嚼慢咽。
江西公务员森林公安新警培训在这个问题上,家长
很多专业机构都在
、朋
犯同标
*洁命明,益棣
f的错误。
大
为什么好的建议
而没
从来不都只关注对不对,没有
为这些建议
关注食物的味
j呢?
道和我们吃它们
的感受。在作者
“年
物的味道和吃的
建康饮食习惯的
江一
言养
卵,改沥
大好机会。
辈子都吃得健康,前
暄是你自
P
l
sse
康的
食物,你得对健康的
构有食
食欲,也可以说是人想吃的动机。
勿
模式》这本
动机才能提高真正
我
B的解读
巳-
,E士J
们的行动
理,放在培养饮
食习惯上也一样。
的那位营养师就发现,
如果他们能从
帮患者找到自己愚改
机,然后鼓历
果。
接下来,我们要做的就愚办河
命
也们,就能明显地提高治}
变饮食习惯的
增强对健
物的食欲。具体方河
作者介绍了一种很好
当然有很多,在
3
叫做感
与
丈
操
F的方;
教育。简单来说就是3
E动
改变饮
食环境,让
释
接触、品尝健康的子
史选
物,然后在1
喜欢吃的东西
相信总会有
。如果尝讯
一些是你喜欢的。多
[100种健康食物,
5那些你喜
欢的健康食#
会变化,你
的饮
为什么这种方法
匆,你大脑
食习惯就越来越
江西公务员森林公安新警培训的味道匣
像就随之
健康了。
有效呢?
作者说,我们和
食物互动的过程,
不只是
吃这么简单,可以分成5个维度:感觉、
应、偏好、选择、营养
E
。我们就拿西兰花来
举个例子。你吃
E
兰花,你会感觉到它的颜
平
气味,口感等等,
然后你会对这些特征
色
产生你独特的
反应,可
能觉得好吃,也可能
.
觉得恶心。你的反
应有很多原
大
包括你对
)
苦味是不是敏感,还有烹饪方法,
被迫的,还是主动的。
甜至你是
应会造成偏好,好
吃会让你喜欢
它,被迫会让你讨厌它,
或者
你根本就无所
有没有
。偏好会决定了你对
食欲,你会不会史
[
兰花
西兰花。
期选择吃
吴立春怡标,标
一人心
HEZ
5
[
期吃西兰花,决定
了你能不能获得
E
兰花带来的
养优势,包
酸、纤维、维生素
C和钙等等。
门只有经过前4个维度,才能让吃或者不
5兰花成为你饮
食习惯的
部分,而不是
个维度
白
过来强迫自己
异,刀
兰花。所以,如果你让
自己重新体验前
4个绮
好。
度,就有
机会改变
“对这种食物的偏
王
家很早就有
F探索这种方法了。它
一些欧洲
出现在法
匡
取了。20
国
3
D
法国小学开江西公务员森林公安新警培训设了一种
尝教育课,这个课程
会从i
I练五种感觉
始,让孩子体会各种
食
物
的美好,课程结束的时
场盛大的法式大餐宴会。
民,他们会举办一
渡江
匡
F来,很多欧洲
家都
始运
j类似的教
育方法。芬兰就是一个很成功的
案例。21世
纪初的时
单的t
匿,芬兰人发现f
【例很高,接近10?%,而邻
乙们
匡
家的儿童肥
挪威和瑞
真
典都在5%左右。这给
整个国家敲了一个
国
钟。老师f
]认为,这是
大
为孩子们的饮
康。
惯普遍不好,他们喜欢
>
亘__叁_茎
习
5的东西很多都不健
从2009年
内的幼儿
诊,标
0
始一个叫
政府花了很多钱在国
Sapere的食品教育
课程,就是一种感官教
课。这个课程也可
F是一场改变儿
L
味的大型实验。
Ea
个教学菜
R,保证整个
的
食物都是健康
的,然后鼓励孩子跟
食物
吊,
感觉去探索它们,感受寺
咤交
的坚硬,吃起来的嘟
皋声,感受桃子
的柔软绒
毛,或者蔓越莹的酸味。这种探素
意识就会延伸到
他f
门吃午餐
的时候,他们会
愿意探索餐桌
-的健康食
物,也就更有可
能喜欢上这些健康紫
史我们已经讲过
缘定。
物。这背后的道江西公务员森林公安新警培训
理,前
个课程的结果很
这
切
觊增,根
币发现,孩子们
食物的态
度彻底改变了。
也们不再觉得甜
菜根很恶心会
反而
迷甜菜根怎么把煮菜
的
水变成紫色。孩子们越来越清萱
自己吃
什么,也更敢尝试
是,整个
王
陌生的学
家儿童肥胖
物。
比例真的降
更重要的
i丁。
心吴
你看,感
官教育能彻底改变饮
食习惯。它不
只是教孩子学习吃哪
中蔬菜,而是培养一种
对饮食的态度。j
有这种态度的人会喜欢
容易接受多样化的
杂的味道,
食物,对高
蜻-心盎与4十1
合只上痛的积应令H
C“口
杂的味道,更容易接受多样化的食物,对高
糖-高盐-高脂的垃圾
食品江西公务员森林公安新警培训上瘾的程度会比
较低。
这个方法对大人也同样有
。瑞典就有一个
针对者年人的成人版Sapere计划
始,
o
人
很多老人都排
十。但是坚
寺了j以后,
参与者都说,
也们学会了很多东
限
,做饭也
有意思了,甚
吃的东
门。
欢上了很多一辈子都不
塑我们对食物的感
体验就可以改变我
们大脑里的味道图
像,
改变我们的食欲,开
始健康的饮食。
这
f不是让人
吃标
E
些食物,而是在健康
0目
物范围之内,随意
F
2
午自己喜欢吃的东
选
。江西公务员森林公安新警培训作为杂食动物,我
们有一个了不起的
能力
,就是能改变自己的
24
总结
好,《第一口》这本书
食欲,就算是奘蛊老人
也有这种能力。
,我就讲完了。这本书
给我们
水
当息,饮食习惯是可以
1
改变的
,而且做到好
描也不太难。
我们每个人的大脑
都有一张从胎儿时期
始绘制的味道国
像,这张
图决定了我们
年食欲,决定了我们
的饮目
习
贯。愚要健月
、<
像。最
食,你需要改变大
商里的味i
国
的方法,就是重塑
己对健康食物的感
已经有很多案
的有效。
例告诉我们,这个方法
祝你健康,祝你
好{
作
C“口
