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《唐鲁孙谈吃》|贾行家
解读
。《唐鲁孙谈吃)|贾行家解读“
关于作者
唐鲁孙生于1907年,出身于清代世家,家
学渊源。作为珍妃的侄孙,他自幼出入宫
廷。民国时期出入官场和工商界,走遍大
江南北,吃遍名人家宴和各地名菜。晚年
在台湾写作了大量谈中国饮食的文章,被
称为“中华谈吃第一人“。
关于本书
《唐鲁孙谈吃》是唐鲁孙文章精选。在本
书中,他将自己的饮食经验真实扼要写出
来,填补了饮食资料真空,是继承弘扬中
国传统食文化的珍贵资料。
核心内容
第一,从历史地理的维度来谈吃:中国美
食的主流分几派,各有什么特点和擅长?
今天各地美食的起源是什么?
第二,从文化层面来谈吃;在这些谈吃的
文章背后,我们能读出哪些美食鉴赏标
准,能总结出什么样的饮食文化观念?
第三,从生活和人情世故的角度谈吃:吃
的背后,既有饮食行业的运转规则,也有
那些会吃的人对于世道人心的独特体察。
吃的终极功夫,还是要落在吃外。
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从地理维度谈中华美食o2…
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从文化层面谈中华美食
不等客观地加强新录用公务员初任培训评价好吃与否
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每天听本书
英8天十/画撂倬本书
你好,欢迎每天听本书,今天我为你说的
这本书,名字叫《唐鲁孙谈吃》。
在中国散文里,谈吃是个大类别。通过谈
饮食,来抒发自己的文化观念、生活态
度,寄托或是洒脱或是幽远的情感,是一
种由来已久的文学风气。散文家爱写,读
者们也爱读。现存各个时代的饮食资料,
也大多是由这类文人整理和记录的。
那么,在近现代谈吃的作家里,纯粹论饮
食的见识和眼力,谁的水准最高呢?我觉
得,那就数今天要为你介绍的这位唐鲁孙
了。几十年来,他被海峡两岸的许多美食
家、作家称为“中华谈吃第一人“。无论
先天出身,还是后天机缘,唐鲁孙都有让
其他作家望尘莫及的地方。
先说先天的。唐鲁孙生于1907年,是清代
满洲镶红旗塔喇氏后裔,祖上世代高官,
他的祖父和外祖父还是翰林出身。他本名
葆森,鲁孙是字,因为他的祖父字仲鲁,
鲁国的鲁。像这样的世家,为子弟请家庭
教师,当然都是博学鸿儒,所以,加强新录用公务员初任培训唐鲁孙
的文章写得引经据典,古雅流畅。这样的
门第,在饮食起居上也是定规的:厨师当
然要请最好的;至于该怎么吃,也有严格
的家教,这又让唐鲁孙从小就爱吃、会
吃。
再说后天的。唐鲁孙是珍妃的侄孙,自幼
出入宫廷。清朝灭亡后,凭着世交的关
系,他出入民国官场和工商界,与许多名
流权贵交往密切。他和宋子文论过吃汀
豚,经常和袁世凯的儿子一起吃螃蟹。唐
鲁孙年轻时走遍大江南北,吃遍了名人家
宴和各地名菜。他笔下的许多美味,如今
都已经失传了。还有一些成了保护动物。
唐鲁孙的文笔好,眼力高,记忆力也相当
强。哪一年,在哪里吃的?什么做法?味
道如何?他都记得清清楚楚,说得兴趣盎
然。同时,他对美食的来历和做法,也分
析得头头是道。读唐鲁孙,相当于读一部
舌尖上的民国。
唐鲁孙加强新录用公务员初任培训中年后在台湾经商,退休后才开始
为报刊写专栏。他记录民国时期风土人
情、逸闻掌故、饮食风尚的文字,深受海
峡两岸读书界好评。尤其是他谈吃的眼界
和水平,让许多深通美食之道的文化名
家,比如,写过《雅舍谈吃》的梁实秋,
开创了中国饮食文化史研究的史学家逯耀
东,都佩服不已。
唐鲁孙一共留下了12册文集。本期音频的
题目是《唐鲁孙谈吃》,但内容并不拘泥
于单个选本。为了让你不错过他的精彩文
字,我翻遍了唐鲁孙100多万字的文章,
选出菁华内容,具体从下面这三个方面来
讲述。
第一是从历史地理的维度来谈吃。中国美
食的主流分几派,各有什么特点和擅长?
今天各地美食的起源是什么?
第二是从文化层面来谈吃。在这些谈吃的
文章背后,我们能读出哪些美食鉴赏标
准,能总结出什么样的饮食文化观念?
第三就要从生活和人情世故的角度来谈吃
了。吃的背后,既有饮食行业的运转规
则,也有那些会吃的人对于世道人心的独
特体察。吃的终极功夫,还是要落在吃
外。
E
好,下面我们就先来从最直观的地理维
度,来说说唐鲁孙笔下的中华美食。过去
交通不便,普通文人谈吃,大多以家乡菜
和家乡味为主,这很能挑动读者的感情。
但有的时候,这种对家乡菜的执念,又容
易转化为一种偏见。古代文人地域歧视起
来,比今天的甜粽子咸粽子之争要厉害多
了。
而唐鲁孙的眼界就与众不同。他的几百篇
谈吃文章,几乎涉及了中国所有的省价,
全部都是亲历,每到一地,吃得都是当地
最有代表性的名菜。我详细地数了数,大
概只有西藏等一两个省区没有写到。见闻
广博,最能帮助观加强新录用公务员初任培训点宽容理性。在唐鲁孙
笔下,向来没有地域和口味的偏执。他对
各地美食,都一视同仁地加以欣赏。
我们先来看看,观于今天四大菜系、八大
菜系之类的划分,他是怎么说的?
如果从人文地理角度观察中国历史,最明
显的脉络是一城和两江一河。一城就是长
城。考察长城的历史,等于是观察中原农
耕文明与游牧文明的互动关系。所谓两江
一河,就是黄河、长江和珠江。江河是中
国文明发展的主场,中国的文明历史,从
上古、中古到近代,在这几条主要水系的
流域两岩,由西向东,由北向南,逐渐过
渡,次第展开。就像词作家乔羽所说,很
多人对故乡的记忆,都离不开“一条大河
波浪宽,风吹稻花香两岸“的景象,这几
乎是共通的民族情感。
同样,人们的生活和饮食也随河流的气候
物产,发展出各自的体系。唐鲁孙就认
为,中国菜的传统派系,可以按这三大流
域来观察。用地域来分,就是山东菜、江
苏菜和广东菜。他的理由很具体。
先说山东菜和黄河流域。中华文明发端于
黄河流域,但由于过度开垦,到了清代,
治理黄河泛滥问题,已经是最受朝廷关注
的大事了。在山东济宁,设置有一品大
员“河道总督“,专门负责治河,地位要
高于本地巡抚衙门。河道在清加强新录用公务员初任培训代是最大的
肥差,经费没有上限,实报实销。而且闲
的时候多,忙的时候少。唐鲁孙认为,正
是在历任河道总督衙门的挥霍作风带动
下,山东官场才形成了一种讲究排场的官
府菜。北方官府菜的用料奢侈,工艺复
杂,口味也偏向浓重,电影《饮食男女》
里,大厨师考朱做的,就是标准的官府
菜。这种饮食风格,发展成为北方高端酒
席的主流。
再说江苏菜和长江流域。因为运河开凿,
从隋唐时期,扬州就是江苏地区的经济中
心。在清中期,因为乾隆数下江南,盐商
经济的鼎盛,让讲究原汤原味、精工细作
的淮扬菜名闻大江南北,成为江苏菜的代
表。
粤菜的兴起也是同样的道理。广州是通商
口岸,富商云集,中外文化汇聚,形成了
花样翻新、精致细腻的风格。发展到民国
时期,已经有了后来居上的趋势。
这三大菜系,是近两三百年来中国饮食的
主流。至于今天盛行全国的川菜,则是在
七七事变后,随着国民政府西迁重庆,才
开始流行的。因为西南山区雾气湿重,需
要多用麻辣和葱姜调味,外来者的口味,
也跟着入乡随俗了。
在我们今天的印象里,四川菜、湖南菜,
好像都是以辛辣见长的。但这并不是川
菜、湘菜的全貌,在民国时期,成桌的高
级川菜、湘菜宴加强新录用公务员初任培训席,是完全不用辣味的。
唐鲁孙是地道的老北京。对北京的吃,上
自宫廷官府,下到街头小吃,都一清二
楚,感情深厚。用北京话说,是个“门儿
清“的大吃主。但他对北京菜的态度,却
相当清醒公允。他说,北京虽然有很多小
吃,但没有能力摆出一桌本地菜的宴席。
除了烤鸭,几乎就没什么地道原生的北京
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除了烤鸭,几乎就没什么地道原生的北京
菜。有人说砂锅居的白煮肉就是北京菜,
唐鲁孙说,那是满族人在东北时候祭神用
的,应该算东北菜。同样的,很多习惯上
的北京名菜,都来自清真菜和山东菜。道
理很简单,北京从元代建都以来,六七百
年人文荟萃,包罗各地饮食,是各地口味
的承接者,反而不需要建立特殊的地方食
谱。当时的南京也是如此,因为是首都,
反倒没有独立成桌的地方菜。
中国的饮食能够被称为艺术,是因为拥有
复杂深厚的文化传统。中国幅员广闻,山
川险阻,气候风土、饮食材料的不同,决
定了口味和烹调的不同。按照唐鲁孙吃道
全国的经验,所谓南甜北咸、东辣西酸,
虽不尽然,但大致不离谱。从这个维度
看,常常引起大家争论的各地美食谁高谁
下,谁先谁后,就不是问题了。
下面,我加强新录用公务员初任培训们再来看看:在这个舌尖上的民
国里,我们各地的家乡名菜,都是怎么来
的?又有哪些当年的美味,今天已经见不
到了?
先来说说北京的烤鸭。烤鸭起源于明代宫
廷,今天作为烤鸭代名词的全聚德,在民
国时还是后起之秀。当时北京最好的烤鸭
店是老便宜坊,是明永乐年间的老字号。
老便宜坊从养鸭填鸭到烧烤,都有一套保
密手法。凡是达不到肥瘦标准的鸭子,都
卖给其他鸡鸭店,单这一点,就是当时全
聚德达不到的。当年吃烤鸭,需要选一个
普天,让小风把生鸭子吹透晒干,这样才
能保证烤熟的鸭皮的是脆的。
说到扬州菜,最有名的要算大煮干丝和扬
州炒饭了。干丝所用的白豆腐干,是明未
清初由安徽移民带到扬州的。扬州厨师学
徒,都要先学切干丝,片干丝的标准是一
块豆腐干片13片,高手可以片出20片来。
片好后,竖切的丝,长短粗细要整齐划
一。当时煮干丝的汤头比今天复杂,多达
几十种。其中有一种是专门用鸡皮煮干
丝,味道浓厚。而扬州炒饭并不是起源于
扬州,它的发明者是乾隆年间的进士,福
建人伊秉绶。唐鲁孙认为,最标准的扬州
炒饭,应该用松散、少黏性的泰国、越南
大米,辅料必须是金华火腿和纽扣大小的
河虾。
至于唐鲁孙记载加强新录用公务员初任培训的另外一些江浙美食,今
天是没法复制的。比如有个扬州富商为了
夸耀财富,请他吃过一道拉皮。而所谓粉
皮,并不是淀粉做的,而是把甲鱼裙边漂
白成半透明胶体,用鸡油翻炒出来的。
在当年的无锡,最豪华昂贵的娱乐是租一
条大船,到太湖上吃船菜。外地人对无锡
菜的印象是太甜了。但船菜却和当地口味
不同,因为掌勺的并不是厨师,而是高级
妓院的花魁。我们知道,古代的高级妓
女,都要学习琴棋书画。而在民国时的无
锡,她们还必须是高明的厨师。
广东菜之下,还可以细分为广府、潮州、
东江等派别。著名的顺德菜当时称为凤城
菜,是广府菜的代表。本书记载的广东饮
食中,最出奇的是使用七种罕见毒蛇品种
的七蛇大会。据说,吃一次七蛇大会的机
缘,是百年一遥的。
对各地的物产和食材,唐鲁孙都有独特见
解。比如,他觉得热带或亚热带的海鲜,
虽然种类繁多,但因为气温偏高,生长速
度快,纤维就比较粗,鲜度也比较差。要
论细腻和鲜嫩,要数东北和山东半岛的海
鲜。在当时的山东日照,大对虾每只有二
三两重。在海边撒细网,半天就能捕捞三
四百斤。渔民们吃一顿韭菜对虾饷的饺
子,比吃猪肉白菜馆还便宜。
过去在张家口外草原盛产的口蘑珍加强新录用公务员初任培训品,今
天也很少见了。牧民们把吃剩的羊骨、肉
汤洒在帐篷外的草场上,形成了利于口蘑
生长的腐殖土。最大的口蘑,晒干以前
达一斤,散帽直径七八寸。夏末秋初湿度
大时,会生出的一种颜色洁白、鲜味浓郁
的小口蘑,这右“白蘑钉“,是口蘑里最
昂贵的一种,每斤要卖到三十块银元,地
方政府还要对口蘑专门征税。
第二部分
关于各地名菜和物产,唐鲁孙一开口就滔
滔不绝,我只能为你节录很小的一部分
了。下面,来说第二部分内容:作为“中
华谈吃第一人“,唐鲁孙的美食观念是什
么?
可以说,在他的饮食观念里,第一条就是
平等。唐鲁孙自嘲是一个“馋人“,而不
是美食家。细分析起来,这里面就有一种
饮食态度。有
些自命的美食家,要在身价
上下足功夫,对餐厅有没有米其林星级,
人均标准多少,同桌客人有谁,都会挑挑
拣拣。唐鲁孙是世家子弟,他最不关心
的,大概就是雅俗和贵贱之类的概念了,
也就不大有这类潜在的身份焦虑。他的口
味是真正的“能屈能伸“。判断标准,只
有平等客观的好吃与否。上到王公贵族的
家宴,下到路边摊的馄饨豆腐脑,他回忆
起来都津津有味,向来不厚此薄彼,真的
是纯粹享受吃的乐趣。
第二条,可以说是适度加强新录用公务员初任培训。他从不炫耀饮食
材料如何珍稀,造价如何高昂,也是出于
明确的价值观。唐鲁孙觉得,中国人对饮
食的追求,有一个基本原则,就是要在最
经济实惠的原则下,变粗粑为精美,实现
色香味俱备,有充分均衡的营养,形成自
己的独特口味。挥霍浪费,根本上就是违
背这种中华饮食传统的。
1977年,日本一家电视台拍摄中国焘饪专
题片,在香港定制了一桌造价2万美元的满
汉全席。这在当年是很大的数字了,菜育
包括熊掌、驼峰、象鼻等等奇珍。唐鲁孙
看了菜单,奚落说:清代的满汉全席,要
遥到邻国进贡、平叛胜利这样的大事才举
办,菜单是由光禄寺或内务府拟定的。哪
有这些半通不通的奇怪名目。
更何况,清代帝王的真实伙食标准,也没
有今天愚象中那样奢华。清代的帝王和后
妃里,慈禧已经是最会享受的了,但在清
宫档案里,她的一桌寿宴,种类也不过16
样。除了几道菜用到了燕窝,材料大多在
鸡鸭上打转,里面还有像酱萝卜、肉丝炒
鸡蛋这类家常菜。溥仪出宫之前的午膳菜
单,主要材料只有猪肉、羊肉和各类蕨
菜,别说鱼翅鲍鱼,连鱼虾海鲜都没有。
所以,出宫以后,溥仪一直在西餐厅点外
卖吃。
我们再来说唐鲁孙自己的节制观念吧。你
一定加强新录用公务员初任培训觉得,他这样的大“吃主儿“,怎么
着也应该是个身材壮硕、从不忌嘴的大胖
子吧?其实,唐鲁孙一向消瘪,他的食量
不仅不大,而且不管遇到什么样的美味,
也是只吃一两口,真的只是鉴赔、尝尝味
道而已。对于稀奇古怪的食材,或者残忍
的吃法,像猴子脑、果子狸之类的,也一
概不吃。
唐鲁孙饮食观念的第三条,是关于评判美
食标准的。唐家雇厨师,试工的时候,就
考三样菜。先燥一道鸡汤,如果火力稍
大,汤就会变得浑浊,味道不清爽。这实
际是考验厨师使用文火,也就是小火慢炼
的功夫。再考一道青椒炒肉丝,标准是肉
丝要嫩而入味,青椒要脆而不泛生。这是
在考验厨师的武火,也就是大火爆炒的功
夫。最后是蛋炒饭,好厨师会先观察凉米
饭的干湿程度,再决定火力和烹饪时间。
标准是葱花要炒得去生葱气,鸡蛋的老嫩
要适中,直到把饭炒透,达到润而不腻的
效果。这最常见的一汤一菜一饭,能全面
考验一个厨师的基本功。
其实,这就是那句我们熟悉的话:“最难
做的是家常菜“因为家常菜人人会做,
天天都吃,自然大家都清楚它的好坏。而
真正的美食家,往往又对家常菜有特殊的
敏感。比如,北方人都爱吃饺子,通常追
求薄皮大馅,而唐鲁孙就觉加强新录用公务员初任培训得,关键是边
窄皮薄,馅儿要是太大,反而失去了皮和
馅中和的激味了。唐鲁孙见过的最会吃饺
子的人,是光绪的弟弟载涛。他有一次在
东来顺吃饭,指明要用羊后腿肉包饺子。
结果饺子上桌,他咬了一口就大发雷霆,
因为吃出后厨用的是羊里脊剁的馅儿。
唐鲁孙在这种对家常菜、家常手艺的执着
里,也隐含着一种生活态度:即便日常生
活,也不能敷衍了事。每顿饭都值得被认
真对待。
在这个基础上,我们可以来谈论美食的特
殊标准了,也就是美食观念中的第四条:
既要肯定适度和日常,也要尊重对极致的
追求。如果说美食是艺术,自然就会有不
计工本、勇于探索的艺术家。我们承认适
度生活是常态,也需要尊重这种特殊存
在。平等和极致,只要能保持好平衡,就
并不矛盾。
中国菜最极致的精工细做,是名人的私家
菜。私家菜里,我们今天都听说过谭家
菜。其实,在民国时,出名的谭家菜有两
加强新录用公务员初任培训家。其一是当过国民政府主席的谭延阊
家,经他调教的厨师,拿手菜以湘菜为
主,菜式软烂柔嫩,适合老年人口味,当
年号称“谭厨“。
第二家,才是今天常说的“谭家菜“,也
就是在民国初年做过财政部机要秘书的谭
篆青的私家菜。他家掌勺的是谭篆青的姨
太太,被食客称作谭家阿姨。她的厨艺底
子是淮扬菜加粤菜,还有几道拿手的北方
菜,是向唐鲁孙家学的。二三十年代,谭
篆青将住宅改成了私家菜馆,招牌菜是红
烧鲍鱼和红炯鲍翅。谭家菜的鲍鱼发足以
后,每只都要和小汤碍一样大小,过大或
过小,都会被剔除。然后用在鸡汤里煮透
的细羊肚手巾,把鲍鱼逐个包紧,放在小
火上慢烤,让内部纤维全部放松。经过这
样处理的鲍鱼,湘味馥郁,入口即化,被
张大干称为中国美食极品。
当年的谭家菜,每桌的价格是银元一百
块,相当于酒楼最高档宴席的五六倍。而
东还要熟人引荐才能预定上。每桌还只
请八位客人,因为要留一个位置给谭篆
青。唐鲁孙吃过很多次谭家酒席,还请谭
家阿姨专门为他做过四菜一汤的家常菜。
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家阿姨专门为他做过四菜一汤的家常菜。
第三部分
谭家菜如此受追捧,也是因为民国的生活
结构要比今天简单,饮食在社会中所占的
分量,自然也就要比今天更大很多。同
时,从吃这件事中反射出来的世道人心,
也就表现得比现在要更加复杂细致。我们
要说到的第三个话题,就是从吃里看中国
人的世情百态。
我们先来看看,聪明人可以把吃的功能,
发挥到多么大的加强新录用公务员初任培训地步。
民国京剧界最大的美食家是著名考生马连
良。在抗战期间,马连良曾经到长春参加
过日本人的演出。抗战胜利后,他害怕这
段经历被抓住不放,就竭尽全力地到处拉
关系。他的杀手锏,是请到北京清真名厨
储祥,每天晚上到他家来做夜宵。一时之
间,到马家去吃蟹黄烧麦、鸡茸蒸饶,成
了国民党接收大员和地方权贵的时尚。
当时的北平形势很乱,各路大员加强新录用公务员初任培训有真有
假,如果马连良只向一两个人请托,愚查
办他的人还是能找到机会。可是,当他家
里夜夜出入政要时,想向他下手的人就投
鼠忌器了。马连良的这步棋下得不露声
色,却高明无比,而且成本也相对比较
低。至于那位名厨储祥,也不是为了报
酬,他自己就经营着很大的饭店西来顺。
能不辞辛苦地深夜来为马家做饭,是因为
这是接近上流社会的好机会。这个道理,
和谭篆青要求吃谭家菜的名流要给他留座
位一样。当然,他们最过硬的本钱,是能
做出别处吃不到的美味佳脱来。你看,大
家各自的心腹事,在这小小的一顿夜宵
里,就尽在不言中了。
我们再来说说饮食行业内部的人情和规
则。民国初年,北京有一十家左右的饭馆
子。能称为饭馆子,是要达到标准的:最
大的饭馆叫饭庄子,需要有好几所跨院,
正厅必须要有戏台。讲究的,还要有亭台
楼阁和园林。饭庄可以承办上百桌的大型
宴会。正常标准的饭馆,也就是我们今天
印象里的“大酒楼“,承办的酒席一般在
十桌左右。
和今天的习惯不同,当时的食客,不讲究
吃标家饭馆,而是追着某个厨师吃,这叫
作“吃大师傅“。好厨师不只手艺好,对
不同客人的口味也一清二楚,会根据场合
来调整菜式的口味,出菜的顺序。
对饭馆来说,另一类核心人物是跑堂儿的
堂头,也就是领班,管理其他堂倌。当城
里最有号召力的堂头转到其他酒楼时,连
王公贵族都会赶去捧场。堂头除了专业技
巧以外,最核心的本领就是察言观色,善
于说话。语气要不卑不亢,既得顺着客人
的话茬,又得坚持底线。要做到驳回对方
的时候还让他有面子。
唐鲁孙举了几个例子。性子急的客人催
菜,堂头会说:“火候不到家,不能给您
端上来。情愿菜来晚了让您骂两句,也不
能端不好的东西给您。“客人嫌菜做得不
好,他们会说:“这是您的口味越吃越高
了。您要是常来指点,我们就不会这样子
了。“客人嫌鱼虾不新鲜,他们是这么半
开玩笑半解嘲的:“一来是这货太少。二
来您府上的大师傅眼疾手快,先叫他给买
走了。“让客人当着外加强新录用公务员初任培训人被恭维,觉得脸
上有光,放到今天,这些堂头都能算得上
危机公关的人才了。
老北京是熟人社会,好堂倌懂得处处为主
顾省钱,成全面子。如果考主顾领来了生
面孔,一开口点的又是价码高的场面菜,
堂倌就立刻明白这顿饭的目的了,他们会
额外赠送两道很贵的菜作为敬菜。客人会
觉得,主大平时一定出手大方,这家饭店
才会如此尊敬。主人自然也心领神会,会
把额外的菜价一总算进小费里。
这也算得上是精细化的大客户管理。比
如,梅兰芳最喜欢吃恩承居的鸭油素炒豌
豆苗和蚝油烧鳝鱼,跑堂的只要见到他
来,就通知厨房先将这两道菜作为敬菜,
不用再单点了。说到这儿,聊几句题外
话:几年前,我在一家饭店吃饭,服务员
上了一道赠菜。询问之下,她也许是紧
张,也许真是说惯了,说这是“赏的“。
这个“赏“字用的,多少有点儿让人尴
尬,起码是费力不讨好。
你可能会说了:过去那些手段,说白了就
是看人下菜碟,不就是为了多得小费么?
如今的餐饮业,没有这个利益激励机制。
不过,中国的人情世故,向来是含混加强新录用公务员初任培训的。
再比如,我下面举的这两个例子,就很难
说是聪明的经验策略,还是厚道的情怀。
这两家店一南一北,都是有名的老字号。
北方的是北京东来顺。东来顺是从在市场
里摆摊起家的,直到成为有几层楼的大饭
馆,还在后灶外保留着两排露天的桌椅。
在那里以低于成本的价格,卖牛羊肉馆饺
子给劳苦大众。这为东来顺积摄了不忘
本、黯黯行善的名声。民国时的文人写文
章回忆东来顺,必定提到这件
B
南方的老字号,是扬州的富春花局,这里
的早茶面点是最有名的。富春的老板听任
卖熟食、杂货、零食的小贩在店堂里随意
出入,从来不驱逐,俨然成了一种特殊的
生态。他所抱的态度大概是;无论生意大
小,大家都是街坊。
吃和情感的距离最近,饮食业和顾客的最
牢靠关系,就是由信任到亲近的情感联
系,成为一种生活习惯。所以说,感情上
的事儿,是不能说得太白、分得太清的。
唐鲁孙的文章,是晚年在台湾时,为追忆
旧时代而作。由于下笔谨慎,绝口不谈时
事人物,他的乡愁也不太外露。但中国传
统文人谈饮食,又向来都是有所寄托的。
除了情感以外,加强新录用公务员初任培训中国理学和禅宗思愚都有
种说法:玄妙永恒的高深道理,离不开家
常日用。这被发展成一种具体的生活态
度。
我们也可以把它理解成:一个时代的精神
风气,会以缓慢持久的方式,渗透到生活
细节里,呈现出独特的风貌和韵律。那
么,一种饮食风格,或者说一类味道加强新录用公务员初任培训,因
为时代和生活方式的改变,食品工业的发
展,也是必然要改变的。我们能把握和珍
惜的,永远只是当下。那么,我们的感
慨,也就点到为止吧。
总结
E
最后,再来总结一下本期音频的主要内
容。
第一,中国的幅员辽阔,山川险阻,气候
风土、饮食材料的不同,决定了口味和烹
调的不同。唐鲁孙认为,从地理维度看,
中国菜的传统,可以按黄河、长江、珠江
这三大流域文明,分为山东菜、江苏菜和
广东菜。它们都由具体的经济发展催生,
形成各自的风格。今天川菜的流行,来自
抗战时期国民政府西迁。
第二,唐鲁孙的饮食法则,可以说是口味
平等,不区分南北地域、价格高低或材料
贵贱,只有平等客观的好吃与否。大的原
则是,在最经济实惠的前提下,实现色香
味具备,有充分均衡的营养,形成自己的
独特口味。挥霍浪费,根本上就是违背中
华饮食传统的。家常菜永远是最能反映厨
艺水平的考量标准。同时,精工细作的极
致焘饪,代表着中华美食文化的高度。
第三,吃中蕴含着社会百态。中国人善于
将一切不可明说的事情,不必明说的情
感,凝聚在一顿饭里。抓住中国人的胃,
某种程度也抓住了中国文化的精神。而民
国时的餐饮业,也相应地修炼出了极其人
情练达的行业规则。加强新录用公务员初任培训
撰稿:贾行家
脑图:摩西脑图工作室
转述:成亚
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