《盐糖脂》|耶律瑾解读
。《盐糖脂》|耶待
关于作者
瑾解读
迈克尔.莫斯是《纽约时报)记者,此前曾
在《华尔街
报》f
职。他
1999斗
F别
2006年分别入旦
旺利
驭
普利刊
他
哈解释性报道奖。
策奖评选,2010年获
花了三年时间完成了《盐糖脂》的写作。
在写f
F过程中,他走访了卡夫、雀巢、可口
可乐等知名食{
E
公司,还采访了
巴
家、营养学家、待
挂师、政府
品行业相关人:
关于本书
o
作人员等等
括化学
食
这本书聚焦食品
行业背后的力量,
氓抗加工食物的
巨头通过添加盐、糖和
日股,让我
强大魅力。书里还
学、心理学和市
场营销的角度,揭
食品如何在我们
这本书,我
们会知1
的
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不是我们
本书曾获得《组
核心内容
己的错。
约时报》畅销
盐、糖和脂肪是
让人欲罢不能。
三种神奇的成分,
即食品
们无法
从社会
秘加
E活中无孔不入。读完
【嘴,可能真的
B排行榜冠
b
一
它们肉
为了吸引消
′又考，
加工餐
品行业巨头们想
们的做法,毫无疑问重塑了现代人
分。他
尽了办法利
j这
三种成
的饮食习惯:我们像“上瘾“那样,深陷加
3口
民D
造黄梅县免费公务员培训出来的美丽
中,无法自拔。
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i
E
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谱我们为什么会沉迷于加工食品
孝
产生兴奇意
的原始动力
食物的麻醉剂
诱使人们进食过量
掩盖食物中
不好的味道
糖
胸肢盐
这三种成分最能刺激人类味觉,
而味觉对人们选择食物有根本性的影响。
嬗我们不知不觉吃了更多加工食品
*食品加工业加强营销手标
一一革新口味、过分炎作、误导消费者
“柿些行业获得政府的大力支持
“对抗加工食品的声音卵过于微骏
为什么我们不改变现状
企业谈产经济、社
<等榕客兔|“外部力量管制|《绍余关O
不易保存|政府会在国家经1y\
口感变葛|济发展和公关健|痒物荧|曰我们
影响销量|康之间存求平衡|有伟有选择权
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你好,欢迎每天
听本j
B。本期音频
要解读
的这本书是《盐糖脂》,说的是盐、糖和
肪这三种常见的食物成分。咱们都知道
与
目
这三种东西
吃多了,对健康非常不好。但
这并不是一
是这本书要
如何操纵我
口
本营养学的书,它的副标题就
答的核心问题,食品
门的“。
巨头是
片、比萨等垃圾
罢不能,如果你
因为不能成黄梅县免费公务员培训功减
食品欲
而觉得
是运动量不够,
又或者是自责
控力不
足,那听了这本
还真不怪你。
书你会发现,这
这本书就从行业
的角度揭示了,为
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了吸引
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更多的;
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究
惯了吃加工食
颂
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度差不多。
这本书不
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匹调
了很多美国
食品公司的
己
头,揭开行业内幕,还可以让我们了解到
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识。f
后的配方故事和营销心理学的知
F者迈克尔-莫斯是《纽约时报》的记
者,他曾两次入
在
年获普利策解释
口
选,
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生报道奖。
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到了充分的体现
。在三年半的调查
2010
F者的记者才能在这本《盐糖脂》中,也得
和写作
社{
过程
门
h,他不仅走访了卡夫、金宝、
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氓李、
口可乐等知名大公司,还采访了
包括化
心心
子东、
养科学家、行为学家、
销人员、
律师等等行:
【人士。这本}
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H版
后,也进
入了《纽约时
报》畅销书排名榜。
今天的解读我
肖分成三个部分。
第一部分i
食品?
的是我们为什么会沉迷3
加工
第二部黄梅县免费公务员培训分i
八门的营销手段
了过量的调味品
最后一部分我们
的是餐
品加
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尼?
来聊一聊,食品
巳
这么强烈,我们为什么遏制不了?
症
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我们先来
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非常大,那些添加
头攻势
第一部分,我们为什么会沉迷
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，
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。添加了什么化学配方呢?比如说,为
好吃,人们会添加
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会添加防腐剂。像是?
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它们都是加]
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片，
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8
人
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都是加工
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肥胖
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万亿美元的行业。同时,人群中过度
8已经是一个年销
仔:
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幅上升。公共健康
明一直在
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宣传推广,呼吁人
领域明
们多吃
健康食品
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,保持健康的生活方式。那为什
月显呢?
加工
谭意
食品商们让
的秘诀,就在于本
消费者摆脱不掉加
B-
工食品
B名提到
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种成分:盐、糖和
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存食物有着根本
。有一本专门
研究成瘾机制
瘾五
口
F》,
口提到说,
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上瘾就黄梅县免费公务员培训是化学分
日肪。为什么是这三种成
为这三种成分,最能刺激人类的味觉,
味觉对人们选
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的书叫《上
叫上瘾
尼?
子刺激,让人身体
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更多
诱发快感的
经传导素。上}
品
陶
有
会让人
幸福感和解脱感,这和美味的食物带给
我们的感觉相同
食品同样能激发
o
层的兴奋,让人上瘾。
大脑皮
食品公司的研究
于“理想零食“
的公式。消
员们曾经总结出了
医
费者买零食,肯
定会受到很多因
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,比如购
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方便、价格实不
食品是不是健
旦
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0
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研究者发现,
只要提升风味,购买量就会上升。
就拿很多健身达人最看
林道最能刺激消费者购买。
的捐标“含糖
量“来说,人类对甜味非常敏感。研究人员
就发现我们
都嘻甜如命。大
口腔的所有部位,
包括上颚,
对糖的反应和切
四
可卡因
的反应一样,甜目
代表着能量,能
兴奋感和愉悦。甚
是嗜甜的历史。
往食物
食物消
家卖出更多商品
一要`「`署，
至可以说,人类
帝给人
的历史
所以,食品商自然
很喜欢
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口二
不过,食品
中的
含糖量也不是
中添加糖分了。糖不仅能直接吸引
还能让他们吃得更多,帮商
越多越
好。可
乐点黄梅县免费公务员培训“。他
口_
乐公司韦
i找到了一个糖分的“极
门花费了大量的资金和精力做实
验,最
点,人反市
销量。因为人的
更容易对强烈浓
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林,而且喝完
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更糟的是,甜味
床道,只会让你更
歪
膛中不会留下任何
0想喝。
对
后发现,如果甜度超过了这个极乐
会感觉很腻,就会影响饮料的
&然更喜欢甜,但也
林道感到疲劳,就会
对这种味道的渴望。这个最佳平衡点
就是糖分的极乐点,按照这个比例调配好
乐,不仅能让你感到令人愉悦的甜
不好的
于小孩子们的诱惑力,
比对成年人更强
。而
4
,研究者发现,偏爱
甜味可能是一种“习得
【行为“,
说,童年吃加]
食品多的小孩,长大之
也会更爱甜八
终
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工食品
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]往往都会添加
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的渴望。所以,在给孩子们做的零
更多的
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仁可能会觉得,
现在不是有很多“
囚为就算饮料
无糖饮
料“吗?喝无糖饮料不就能减少糖类的摄入
?作者在书里提到,这个效果可能没有
象得那么好。
中不含
也会诱发我
们对甜食的渴望,
更多的
师
人的黄梅县免费公务员培训新陈代谢系
5了糖,诱发身
更多的脂肪。
食物,这样一来还是会导致
,无糖饮料当中的代糖还会欺骗
让我们
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巳
统,让身体以为
已经
[
体分泌胰岛素,从
而储存
如果说大部分人对糖还是很警觉的,那接
下来这个成分,
这就是脂股。脂
就有些让人难
【以察觉了。
肪和糖一样,脂肪
激大脑,但是它
蕊食物里不好的
更柔和。加工食
肪协调作用的力
品行』
|
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也能刺
可以屏
味道,让食物的
感又传
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点糖时,多脂奶;
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包括士力架和M
多为的卡路
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艮深,很多饼干、薄
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,最多只会对其
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糟糕的是,无糖饮料当中的代糖还
T糟糕的是,无糖饮料当中的代糖还
可以当作糖类的替代品,而脂肪是不可替
t的。雀巢的一位食品科学家,就曾经试
国用其他化学品来替代奶酯。但是他很快
就意识到,奶酪中脂肪发挥的口感是化学
品替代不了的。人们迷恋的是奶酪酱汁独黄梅县免费公务员培训
特的口感,它既像蜜糖般黏稠,又像花生
黄油般浓郁。脂肪可以促进进食,在它对
大脑的麻醉作用下,人们完全吃得停不下
来。而且,脂肪没有“极乐点“,食物里的脂
肪含量越高,消费者的味蕾就越喜欢。
说完了糖和脂肪,我们再来看看盐。这个
成分更容易令人放松警惕,毕竟,盐不会
引起肥胖。但它对健康的影响也不容小
视,由于钠的作用,摄入大量盐容易引起
高血压。根据统计,现在有超过四分之一
的美国人都有高血压。为了让人们少吃
盐,健康部门的官员一度还发起一项运
动,希望人们挪走美国餐桌上常见的盐
罐。但他们最终却发现,这些盐罐对人们
摄入钠的贡献大约只有6%,其实超过四分
三的盐分摄入都来自加工食品。番茄
酱、比萨和速溶蔬菜汤里都含有大量的
盐,甚至在给糖尿病人生产的低糖低脂的
食品中,都含有大量的盐。
为什么加工行业也同样青睐盐呢?盐强大
的吸引力一度让科学家非常费解,毕竟糖
和脂肪来自动物和植物,包含了生命活动
所需要的热量,而盐只是矿物质而已。
然钠对人的生命是必须的,但是大多数人
其实只需要摄入少量的钠就足够了。而现
实的情况是,美国人每天摄入的盐,要比
人体需要的高出十倍乃至二十倍。
后黄梅县免费公务员培训来科学家发现,问题的答案还是要回到
林道,咸味也会引发大脑的快感。适当的
咸度可以提升从培根、藏片到奶酪、泡茶
等所有食品的吸引力。中国厨师当中不就
有这样一句名言吗?盐是味中仙,盐放对
了,这道菜的味道差不了。
除了增加吸引力,盐还可以作为“修复
剂“,用来掩盖食物里不好的味道。加工餐
品常常用盐来掩盖怪味儿。处理这种怪味
L最有效的方法之一就是加入新鲜调料,
但草本植物价格昂贵,所以加工商选择了
更便宜的盐。
乐片有一任健康总监,曾经想用静电
吸附的方法减少盐的,这样确实能生
产出低盐薯片,但是却需要额外的成本支
出。盐太便宜了,直接撒上去用量容易偏
大,但是成本足够低。你看,加工行业青睐
糖、脂肪和盐,就是因为这几种成分能给
人带来无与伦比的诱惑力。面对超市里激
烈的竞争,食品商们不得不保持低成本和
高吸引力的风味,而保证味觉吸引力最容
易的做法,就是不断加大盐糖脂的剂量、
加强刺激。
E
第二部分
但是我们都知道,不管是这三种成分的
哪
一种,吃多了都对身体特别不好。所以为
了让我们放松警惕,食品加工业尝试了各
种五花八门的营销手段,让我们在不知不
觉中吃下了更多的加工食品,陷入黄梅县免费公务员培训甜蜜柔
软的陷阱之中。这就是我们要说的第二部
E
在这方面,可口可乐公司可谓是营销典
范。作为行业第一,他们一直有非常明确
的敌人:百事可乐。为了赡得市场,他们
先在味道上做出革新。我们刚刚说到了,
糖类的「极乐点“就是他们找到的。可口可
乐很甜,但不会让你觉得感官过饱,喝完
后不会腻,嘴里不会留下任何不好的味
道。
不过,不管广告怎么夸他们的口味配方,
可口可乐的发展壮大,根本在于实行了一
种赶尽杀绝“式的市场营销。
可口可乐的营销人员发现,可乐消费符
合“二八定律“,就是世界上80%的可乐,
被20?%的重度使用者消费。所以,他们采
j各种办法,培育可口可乐的重度使用
者。比如他们发现,相比中老年,青年人
容易建立起长期的品牌忠诚度,所以他们
就投放了大量针对年轻人的广告。虽然可
可乐承诺了不会在12岁以下的儿童观众
节目里打过多的广告,但他们对12岁以上
的小消费者,那广告可谓铺天盖地、穷追
猛打。他们的广告策略还区分不同的人
群。比如他们在发现非裔美国人更爱甜味
更浓的饮料之后,他们也策划了一些更针
对非裔美国人的广告。
除了在广告上下功夫之外,本地销售人员
还会研究超市货架摆黄梅县免费公务员培训放、商场布置,为史
可乐选择最佳的位置。他们会在街头门
店进行推广,激发人们的购买偏好。可
可乐去到巴西后,为了符合当地贫民区的
要求,甚至了推出了一种全新的、更便宜
的小包装可乐。
通过上面这些营销方式,可口可乐稳坐]
行业第一,但可乐也稳居其后。
这两家公司的可乐大战没有明确的结果,
但同心协力地带动了汽水消费。书里统计
发现,从1980年以来,可口可乐的销量开
始飙升,一同飙升的还有美国的肥胖率。
汽水含糖量高,又有大包装,是引起肥胖
病最重要的原因。
在消费者心中打品牌战当然是一种方法,
还有很多食品公司用的是另一种营销方
式,你一定也很熟悉。那就是把产品和“健
康“绑定起来,做和「健康“有关的形象营
销。
就比如,水果一直是健康的象征,顺帝着
连果汁也被划入了健康食品的阵营。但你
可能不知道,很多果味汽水根本不含水
果,而标些所谓“纯天然“的浓缩果汁,真
正的果汁含量少到可怜。一瓶里大概只有
两汤勺,还不到配方的5%。这么一点果
汁,最后却成了营销中打造健康形象的重
点
vo
史且,就算这份果汁真的是水果榨出来
的,营养也没有水果那么高。在果汁浓缩
汁的制作过程中,加人会先给黄梅县免费公务员培训水果去
皮,这就去除了水果里大部分的有益纤维
和维生素;再从果肉中提取果汁,又会让
水果失去更多的纤维。他们还要添加去除
苦味的化合物,通过混合来调节甜味,最
于再蒸发掉果汁内的水分。最后得到的浓
缩果汁基本上就是糖,纤维少得可怜。所
以作者甚至说,浓缩果汁其实只是糖的另
一种形式。
但是,由于食品公司的营销,“果汁是健康
饮料“已经深入人心。很多人为了保证健康
放弃汽水而喝果汁,但他们想不到,这样
的生活方式同样会让他们发胖。
比如“低脂牛奶“这个产品吧。脂肪的公
众名声一直不好。脂肪这个词不仅本身不
及引人,出现在食品上也很不讨人喜欢。
F70年代,美国牛奶的销量一度锐减,就
囚为人们担心牛奶中含有的脂肪会带来
高的卡路里。那该怎么办呢?乳制品业
发明了低脂牛奶“这个概念,化解了危
机。这种低脂牛奶的包装上,还会打
上2%“的标签,很多人看到这个标签,就
认为这是说明牛奶中98%的脂肪都被去除
了。但其实这个“2%“,就是一个营销策
略。因为全脂牛奶中的脂肪量是3%,低脂
牛奶只降低了1%而已。
十
[意山
为了让自己家的产品销量更好,食品商甚
至会赞助那些对自己有利的研究。比如家黄梅县免费公务员培训
乐氏的糖霜燕麦片,就在2008年初推出
了一个广告,广告告诉大家:一项临床研
究显示,早餐吃糖霞迷你燕麦片的孩子,
他们的注意力都提高了近20%。但是,这
个临床研究其实是家乐氏公司自己支付资
金做的。而且回看这个实验的真实数据,
也只有七分之一的孩子的注意力程度提高
了18?%。但在被告发、勒令下线之前,这个
广告已经帮助糖霜燕麦片占有了很大一部
分的市场份额。
还有另一些食品加工业积极创造出的、看
似更健康的食品,比如酸黄梅县免费公务员培训奶、高纤饼干,但
这些食品是不是真的健康还要打上一个问
号。我们就这么被加工食品深深诱
惑,不能自拔。
你看,糖、盐和脂肪魅力无穷,营销攻势更
令人无法拒绝,诱惑着消费者们吃下更多
的加工食品,维持不健康的生活习惯。为
什么我们不改变这种情况呢?在第三部
分,我们就来说说这个问题。
既然大家都知道,吃多了糖、盐和脂肪对
身体不好,那食品公司这么多,难道就没
有一家真正的“良心企业“,带头做一些真
正健康的食品吗?其实,生产趣多多和乐
意
日
的卡夫公司,还真的曾经有过减少产品
方含量的尝试。他们想看看能不能既解
决人们肥胖问题,还能保证自己公司产品
的销量。
这个尝试可不容易,因为脂肪之于食品加
工业,正如尼古丁之于烟草,很难戒掉。卡
夫特地成立了健康和营销专家小组,研制
了更健康的产品。他们尝试往健
康的搭配,比如新鲜胡萝卜,还推出过低
脂配方的午餐。
就算做了这么多,也没达到卡夫公司想看
到的效果。比如新鲜的果蔬实在难以保
存,低脂配方的午餐口味没那么好。要知
道,加入过量的盐、糖和脂肪不仅可以增
加食物的诱惑力,还可以让食品储存期变
,更有利于销售。这些健康食品因为销
参淡,很快就停止生产了。所以卡夫公
内部对这项工作有疑惑,觉得这种做法
肉了食品的销售。
逸吹即木
影响了食品的销售。
更重要的是,食品行业一直受到华尔街的
巨大影响。金主们对企业的账面数字非常
看重,不允许企业利润下滑。食品生产商
]也不想冒着触怒金主的危险自我改革。
尔看,良心企业总要保证自己的生存吧,
可一旦生产健康食品,销量就下滢,这让
良心企业怎么活下去呢。想要改变这个情
况,光靠食品公司是不行的。
尔可能想到了,既然这样,那就得靠外部
的力量,比如政府管制。其实,在公共健康
领域,早就有很多控制加工食品滥用盐糖
日的努力了。在有些地方,控制盐糖脂的
政策已经获得黄梅县免费公务员培训了成功,比如芬兰。
1980年代以来,芬兰为了应对心脑血管
疾病,开始降低国民对盐的消费量。他们
P
利用公共教育,大力宣传过量食用盐日
处,并要求食品商在高盐食品上醒
注出“高含“。效果很显著,2007年,
芬兰人均盐消耗量降低了1/3。
但是政府不一定总是站在公共健康这边。
出于对国家经济发展和平衡的考虑,政府
有时也会做出一些对公共健康不利的选
择。
就比如奶酪在美国的推广吧。在我们的印
象中,美国人非常喜欢吃奶酪,但其实美
国人在所有菜育中添加奶酪,并不是历时
已久的习惯,而完全是被广告培养的。在
这个过程中,政府带来的影响就非常大。
在加工干酪发明之前,奶酪不易保存,销
一也比较困难,美国人对奶酪的消费量并
没有像现在这么庞大。那奶酪的消费量是
怎么上升的呢?来自生产过剩的乳品业。
也们受到政策保护,不用担心竞争和滞
销,所以有着巨大的产能。而公众对健康
益关心,制造者生产了许多脱脂奶,脱
日奶多余的乳脂就被用于制造奶酪。为了
卖出更多乳制品,政府就一直鼓励公众消
费乳制品,比如牛奶和奶酪的消费,而切
乳制品可能造成肥胖的危险却一笔带过。
为了卖出更多的奶酪,生产商们还疯狂增黄梅县免费公务员培训
加奶酪的应用场景,比如吃抓饭和意面时
有不同的奶酪。原本是零食的奶酪,一跃
成为美国人必不可少的厨房调料。
同样的情况还发生在美国的牛肉加工业。
奶酪和红肉在人体内国积饱和脂肪,容易
起胆固醇过高、糖尿病。但农业部健康
中心隐藏了这个提醒,毫不犹豫的和食品
业维持了同一战线。牛肉加工商们还联合
起来发起了代扣会费“项目,所有的供应
商都提供一部分资金,用于对政府部门
行集体游说。在游说下,农业部一直都帮
着加工商说话。
门进
联邦政府对糖也非常宽容。在过去的三十
,联邦政府甚至免除了食物中糖的最
高限量,也没有强制要求那些生产厂家公
布它们产品的含糖量。
年
在这种情况下,维护公共健康的公共力
量,既没有足够的资金,也缺乏政府的支
持,当然也就没办法和强大的食品加工商
对抗。比如联邦贸易委员会就曾经发现,
很多早餐谷物含糖量在50%以上,但食品
公司却打着「健康食品“的招牌售卖着这黄梅县免费公务员培训款
产品。
发现了这个情况后,联邦贸易委员会还曾
经试图禁止它面向儿童的食品广告,但受
到了来自食品公司、广告商、电视网络代
表的抵抗。这是一个强大的行业游说团
伟,他们动用了高达1600万美元的资金,
佰翻了委员会的提案。早餐谷物的广告商
伟靠强大的政治游说资源取得了胜利,早
餐谷物依然作为一种健康“的食物被大量
购买。
者提到说,加工食品的流行,其实也有
着现代的经济和社会因素。食物是有阶层
的。可口可乐和卡夫的高管们,吃东西都
常注意,都会尽量避免吃下自己公司的
食品和饮料,而是维持着健康的生活方
式。因为新鲜健康的食材不仅价格更贵,
获得的%黄梅县免费公务员培训高,所以越底层的人,
越容易依恋加工食品提供的不健康但方便
而廉价的味觉刺激。食品公司们则对自己
生产的不健康的食物振振有词。他们认
为,如果加工食品不生产,穷人只会选择
更少、吃的更差。
不知道你听了这些有没有感觉很绝望,普
通人到底有没有办法摆脱盐糖脂的控制
R?作者认为,人们还是要增加对食品健
康的认识和关注程度,在购买食物时做出
有意识的选择。他说,食品加工商有盐、糖
和脂肪,但我们有选择的权利,这才是最
强大的力量。毕竟我们可以决定自己吃什
么,也可以决定自己吃多少。
就比如说盐,人对盐的渴望可以很容易地
逆转。只要进行低盐饮食一段时间,人们
腔味蕾就可以重新恢复敏感。这时,人
只需要一点点的盐就可以感受到愉悦。这
样,人们也可以重新审视过去的饮食,是
吃下了多少没有必要又有害健康的盐。
总结
到这里,《盐糖脂》这本书的内容已经为你
介绍完了。我们来回顾一下这本书都讲了
什么。
本书首先揭露了一个事实:加工食品已经
充斥了我们的生活。他们黄梅县免费公务员培训用盐、糖和脂肪
诱惑我们,让消费者们大量购买他们的产
品。
为什么盐、糖和脂肪有这么大的诱惑力?
糖是令人产生兴奋感的原始动力;脂肪是
食物的麻醉剂,诱使着人们进食过量;盐
则可以掩盖食物中不好的味道。
为了让这些充满盐糖脂的食物更好的诱惑
我们,加工食品厂商做出了很多营销努
力。而且,一些行业还能获得政府的大力
支持,而对抗加工食品的声音却过于微
弱,总是被掩盖。不过,普通人还是有可能
抵御不健康的加工食品的诱惑的,选择的
权力始终属于我们自己。
