《鱼翅与花椒》|耶律瑾
解读
。《鱼翅与花椒)|耶律瑾解读一
关于作者
扶霞.邓洛普出生在英国牛津,1994年
扶霞获得英国文化协会奖学金,前往四川
大学就读一年,自此开始了她沉迷于中餐
的美食与文化之旅。除了本书外,扶霞还
出版了三本中餐菜谱,分别是《四川烹
饪》《湘菜谱》《鱼米之乡:中国江南
菜》。
关于本书
《鱼翅与花椒》是扶霞写的美食游记书,
书里记录了她从1994年到中国以后,在中
国经历的味觉冒险和各种经历。这本书出
版之后迅速成为畅销书,一年内加印了三
次,在美食圈乃至文化圈都小有名气,受
到很多文化名人的推荐。
核心内容
从90年代偶然吃到中餐开始,扶霞就决定
来中国学习和生活。她不仅爱吃、会吃,
还深入餐馆后厨和烹饪学校去学习如何做
菜。书里记录的美食众多,扶霞从成都的
火锅一路吃到湖南的毛家菜、北京的卤
煮、扬州的炒饭,但又不止于食物。在记
录感官体验之外,扶霞倾注了极大的热情
和努力去通过食物来认识一个地方的风俗
和文化,让食物成为族群之间的文化大
使。
作者:扶震。邓洛普(英国)\霉
译者:何雨珈(团川)
_美食自信:15年一中国游历一味觉冒险
时间一90年代刚公务员培训现场视频开放的中国
美食品鉴‖经历一焕饨学校学做中国菜
专二俊刀工(切割艺术)
号`~至抄_`】丨′[菖丨烹'乡壬′i′黔刁颐长(复合咏道)火俞(厨师经验)壬忘重L_i童1三丈′查彗线′勿_言人宦】趸`嫖口】菖{、
认识中国文化
优食差异一气味陌生
一口感奇特|(新口感)
客观一食物难摘
关止|食物娆异一什么都吃](新维度)-
一|文化差异一情感表达
一食物仪式](新世界)一
身份确认
焕饪是艺术,也是文化,
篇l′/一流的厨艺远远不止味道。
达目′
:每天听本书包则
招|#时摩倩札半5
你好,欢迎每天听本书。
本期为你解读的书,叫《鱼翅与花椒》。
从书名就可以看出,写的是关于吃的事。
2018年出版以后,这本书已经加印了三
次,在美食国乃至文化圈都小有名气。
书的作者叫FuchsiaDunlop,是个英国姑
娘,她给自己起的中文名字就叫扶霞,扶
持的找,晚霞的霞。英文里fuchsia是一种
晚樱科植物,呈现出明亮的紫红色。扶霞
的性格也像这种小花一样,明媚、阳光,
还有点风风火火。
扶霞会做很多中国菜,出版了三本中餐菜
谱,分别是关于川菜、湘菜和江南菜的。
菜谱之外,扶霞还写了一本美食自传,公务员培训现场视频记
录了她从1992年以后十五年在中国游历的
味觉冒险和各种经历,也就是本期我们解
读的这本《鱼翅与花椒》。
为什么一本外国人写中国菜的书会这么有
名?作为中国人,我们在饮食上一直是比
较自信的,为什么要听一个老外怎么看中
餐?
首先,尽管中餐在世界饮食中的地位让我
门自豪,但同时有很多西方人其实是不太
能欣赏中餐的。那些爱吃中餐的外国人,
喜欢吃的往往也是左宗棠鸡、咕喃肉这样
的改良中餐。即使是扶霞这样狂热的中餐
迷,第一次接触中餐吃到皮蛋时,还是吓
了一跳,她觉得这东西有一种硫磺的味
道。
慢慢随着了解的深入,扶霞才开始接受中
餐,而且吃遍了中国,从成都的火锅一路
吃到湖南的毛家菜、北京的卤煮、潮汕的
点心、扬州的炒饭,还有很多小众美食,
比如西安的毛笔酥、甘肃农家的水饺、福
建土楼里的土鸭汤。她甚至还考据到了熊
掌的做法,要先拔毛再放进有母鸡、火腹
的高汤里煮到软烂一一这里熊掌的味道肯
定仅限于纸上谈兵了。
社交网站上有不少号称中国通的老外会评
测中餐,不过他们的镜头往往只对准了内
脏、罕见动物这样的猎奇食物,仅仅为了
博眼球。扶霞的优点在于,她既有美食品
鉴的专业性,又保证了宪公务员培训现场视频观公正。她非常
努力地在接受中国人的生活方式,也学着
用中国人的思维去观察一切,没有普通老
外那种对中餐浅尝辄止的观察和故意吸引
眼球的夸张。
所以,扶霞选择了鱼翅与花椒这两种食物
f为书名。因为她觉得,这是两种只有中
国人会吃的、很与众不同的东西。花椒是
四川特产,但是西方人却很少知道,也很
难接受它酥酥麻麻的澡味。鱼翅就更不用
说了,它是西方人眼中奉怪的饮食审美,
既不符合动物福利,充满胶质的口感也很
难让人接受。这两种食物是她在中国吃过
的与众不同东西的代表,对它们的真正接
受,代表着她真正进入了复杂又微妙的中
国菜领域。
而且扶霞写作非常生动,她写川菜是这样
的,“川菜的辣带着一丝丝的甜味,就像
悠闲而迷人的四川人“。而杭州菜,“就
和杭州人一样更温柔安静、更深思熟
虑“。她这样写花椒的口感,“花椒刺得
你双唇麻酥酥的,像在跳舞“。
她是真心地热爱中国和中餐,尤其热爱成
都和川菜。扶霞说每次下飞机,听到慵懒
的四川方言,闻到辣椒与花椒的香味,心
都有种回家的喜悦。在书的致谢里,她
写的是“我中国的故乡成都“,平时说话
也忍不住说“我们四川“,研究其他菜系
都要和“我们川菜“作对公务员培训现场视频比,难怪豆瓣有
位网友的读后感是,“想给扶霞发成都市
户口“。
下面,我们就来看看,扶霞这样一个英
妹子,是怎样迷上中餐的,她在90年代就
来到中国,又是怎样在当时还不算开放的
中国生活和学习做菜的?
团
E
扶霞成长于英国牛津,童年时就喜欢美
食,喜欢泡在厨房里,11岁时立志要做一
名厨师。即使在后来升入了牛津大学,她
也不想追逐任何世俗意义上的成功。大学
升业后,她一时不知道自己想做什么。但
有两件事是确定的。第一,要做和食物有
关的事;第二,想去旅行,在国外生活。
原本她是想去印度或者南美洲。但是90年
代一次来中国的旅行,改变了她的想法。
几个月后,当朋友说有一笔资助文化研究
的奖学金时,她就立刻想起了成都。她在
心里不停地告诉自己,我要去研究中国少
数民族历史,填表的时候也在很认真地找
理由,四川周边有藏族、彝族、羌族等很
多少数民族聚居区,很适合做相关研究。
然而,一边填,她一边愚的都是鱼香茄
子、豆瓣酱红烧鱼和花椒的香味。
幸运的是,英国文化委员会和中国政府都
觉得她的研究计划很像样。于是,扶霞就
这样获得了到中国来探索一年的机会,在
1994年进入了川大。然而,在当时的公务员培训现场视频中
国,互联网还不普及,打越洋电话的地方
不多,扶霞选的课题又比较敏感,可以说
困难。生活上也很不便利,扶霞的中
文不太熟练,宿舍里的床垫被单也都潮乎
乎的,夏天闷热多蚝子,冬天潮湿灌冷
风。她一出门就非常引人注目,处处被当
作者外,最开始的日子过得有一些灰暗和
抑郁。
好在,扶霞很快就放松了下来,她开始拥
抱“既来之则安之“的中国哲学,开始认
真观察身处的城市,享受当下的生活。尤
其是川菜,成都街头最筒陋的苍蝇馆子,
也比伦敦任何一家餐厅要好吃。为了更好
地吃饭,她学了“炒菜、竹笋、鹏鹑“这
些汉语课本上根本没有的实用词汇。几乎
所有四川人也都爱聊聊做饭和吃饭。于
是,食物成为扶霜和外界沟通的最好渠
道。后来,她干脆一心一意地开始收集
谱,还进到专科焘饪学院去学做菜,成为
学院里唯一的外国人。
扶霞学习到,中国烹饪有三大核心机密:
刀工、调味、火候。
成都当地的烹饪学校给她发了一套材料:
两本教材、一套白色的厨师行头和一把菜
刀。在欧洲人的思维里,菜刀更接近凶
器。不过随着学习的深入,扶霞很快开始
欣赏菜刀作为工具的灵巧与多样。她和同
学们在课间磨刀,保持锋利光鲜。菜刀的
刀刃可以用公务员培训现场视频来切菜,刀背可以捶肉,木头
刀把可以当作杵研磨花椒,刀的两面可以
用来拍姜蒜。她把这把菜刀用布包起来,
塞进手提袋,在伦敦的时候也带着菜刀走
来走去。在深夜,菜刀甚至还能提供一种
私密的安全感和愉悦感。
私密的安全感和愉悦感。
中餐的很多词语和刀工密切相关,就像因
纽特人有50种词汇描述雪花一样,中国人
竟有几十种词汇描述刀法,比如骨牌片、
牛舌片、筷子条、指甲片、马耳朱、米
粒、眉毛花形。
这和她熟知的英国、法国料理完全不同。
即使切割艺术如此复杂,中国的厨师也只
有一把简单的菜刀。中国古代把焘饪称
为“割烹“,意思就是切割加上烹调。细
致的刀工是中餐成功的要素之一。扶霞觉
得,对刀工的强调可能也和中国使用了两
三十年的筷子有关。因为餐桌上没有餐
刀,所以菜品要么软烂到可以直接用筷子
分开,比如烤鸡和猪肘,要么就需要切成
可以直接入口的大小。正因如此,任何立
志学会中餐的人,都应该以刀工为起点。
后来在做
西餐沙拉的时候,扶霞甚至开始
遗懈,如果也能像和中国厨师共事那样就
好了,胡萝卜是切成象牙条还是二粗丝,
指令明确。
调味方式也是中餐很与众不同的一点。法
国料理依赖各种酱,而中餐调公务员培训现场视频味靠的只是
几样基本的调料;盐、糖、醋、酱油,最
多加上四川本地喜欢的花椒、辣椒和豆瓣
酱。在这些调料的基础上,可以再延伸出
各种复合味道,比如盐和酱油调出的家常
味,用醋和葱、姜、蒜调到均衡的鱼香
味。
跟西餐精细到克重的菜谱不同,中餐的调
料用量也高度依赖厨师的经验,只能通过
反复调整和积累,来判断一小勺、一小
把、少许究竟是什么标准。
不过,最考验厨师经验的,还是火候。火
分成旺火、武火、文火以及微火。当时四
川用的还是古旧的煤炉子,火势凶猛,但
是成熟的中国厨师早就练就了灵敏的眼普
和鼻子,可以精细地判断不同火候之上川
菜的油温,从一成到八成。
厨师学校里,老师的一道示范菜完美地体
现了这中餐三要素的重要性。这道菜,就
是火爆腰花。下刀的细腻程度决定了腰花
的成败,姜、蒜和辣椒的比例恰到好处,
大火让腰子在锅里迅速卷曲。扶霞惊叹,
本来肮脏难看的猪下水,就这样变成了令
人垂涎三尺的佳腐。她不再像其他欧洲人
那样挑剔内脏,快乐地和同学抢着分掉了
这道美食。
就这样,扶霞,作为一个外国人,一个女
大学生,在90年代还不太开放的中国,通
过川菜打开了自己,不仅认识了很多食物
和相关的公务员培训现场视频人士,还进入了从没收过外国学
生的焘饪学校,学会了做菜,正式进入了
烹饪圈。
E
那么,扶霞的西方人身份怎样影响了她对
中餐的认识,她的观念又是怎样慢慢转变
的呢?
扶霞在《嚼劲》这一章总结说,外国人不
喜欢的中国菜大概有三种。第一个拦路虎
是气味,比如皮蛋和臭豆腕,这些气味他
们不熟悉,也很难喜爱上。第二种是口感
奇特的,比如黏糊的年糕、粽子。第三种
就是难搞的食物,具体来说是需要吐出骨
头或者鱼刺的。美国人喜欢的左宗棠鸡,
其实就是酸甜口味的鸡柳,如果他们吃到
湖南本地做法的烧鸡,一定会大大失望。
旅游网站上就有外国人抱怨说:“为什么
每吃一口肉都要吐骨头?又不是喳瓜
子1“
不过,龙虾是个例外,大约是因为龙虾的
格调比较高,值得与之格斗一番。但是普
通的猪排和鸡翅,就很不值得消耗时间和
精力了。
大概在到成都两年以后,扶霞才开始慢慢
能欣赏鸭肠和鸡爪的美。她说:“我的人
生也在改变。我在拮掘潜在的创造力、在
交很棒的朋友,像一条蛇一样慢慢蜕
皮。“从接受新的口感开始,扶霞打开了
美食上的新维度、新世界。
在国外出版中餐菜谱之后,越来越多的专
业厨师喜欢在扶霞面前“露一手“,这给
公务员培训现场视频了她更多体会口感之美的机会。比如全素
宴,打了结的苦瓜和吉庆土豆,还有全鸦
宴,从鸭翅、鸭肝到鸭掌、鸭肉,每一部
分都有不同的烹饪方法。这些奇妙的际遇
给了她更多打开味蕾的机会。在一次香港
的鲍鱼宴上,扶霞终于有了硬和难嚼之外
的体会。鲍鱼这种既柔又刚的口感,有一
种严肃又强烈的吸引力。扶霞后来总结
说,这是她的一次“小顿悟“时刻。
另外,中国人什么都吃这样的刻板印象,
在西方非常普遍。甚至有的西方人认为,
中国人是因为饿到不行,才从虫子、鸭舌
这些乱七八糟的食物上寻找满足。
扶霞没有这些心理负担,虽然在第一次吃
兔肉的时候,她也受到了不小的惊吓。川
菜馆门口雪白的兔子刚才还在吃菜叶,几
分钟后就被宰杀好做成了佳育送上了桌。
她最初的态度也是悲悯,觉得中国人对生
命漠不关心,但是,她又想到在公务员培训现场视频自己的国
家,人们同样也要屠宰动物,不过是发生
在工厂罢了。
不过,虽然书名里有鱼翅两个字,扶霞是
不赞同吃鱼翅的。现在鱼翅的获取方式经
常是割取鱼鳍,然后把鲨鱼扔回海里自生
自灭,过程非常血腥。扶霞选择鱼翅,只
是觉得这是一个关注饮食和环境关系的好
话题,鱼翅是旧式贵族和中国新贵都热爱
的餐桌珍馍,花椒则是四川民间的香料,
原始又野性。她觉得这两个意象比较能代
表中国饮食文化。
以食物为切口,扶霞开始慷慢了解到中国
的文化观念,潜移默化地接受中国式表
达。一个人经历过的疼痛与艰难叫“吃
苦“,爱情里感受到嫉妒叼“吃醋“。烹
饪是艺术,也是文化,一流的厨艺远远不
止味道。
扶霞去甘肃的朋友家里做客,吃到面食,
就开始研究中国北方面食和意大利面的相
似性。中国人觉得,是马可波罗把面条从
这里带到了意大利,而意大利人却觉得在
马可波罗之前,他们就有了意面。2002
年,青海的喇家遗址出土了4000年前的冉
条,成为面条确实起源于中国的确凿证
据。不过,扶霞无意做严格的训诅考据,
她更好奇的是食物与人的联系。和全世界
一样,中国人会用分享食物来联系情感,
但不同之处在于,在中国,食物还是一种
仪式,尤其是年夜饭。这一顿饭体现了中
国传统家庭中严宥的男女和长幼尊卑秩
序,女人们要做饭,男人们还会在灵堂前
祭拜先人。食物作为贡品,也连接着坟头
内外的亲人。这是中国式灵魂和祖先概念
的独特之处,事死如事生,阴间的一切都
和尘世非常相近。
食物曾经是身份确认的一种方式。过去很
多在海外殖民地的公务员培训现场视频英国人,总是要在晚餐
前喝一杯鸡尾酒,正是这小小的仪式感,
可以让他们不迷失在异国他乡的各种声色
光影里。扶霞虽然没有这种讲究,但是她
偶尔也会苦恼,她如此尽心尽力地爱中
餐,传播中餐文化,但是其他中国朋友却
不能好好欣赏她做的西餐,或者仅仅因为
不喜欢西式快餐就草率地否定了西餐整
体。
在多数情况下,扶霞说的是带有四川味的
普通话。在中国其他地方聊天,她总
说“我们四川“如何如何,但也免不了总
被拉出来作为外国人代表发言。等回到了
伦敦,她又是一个纯粹的英国作家,在时
空转换中,身份的改变充满刺激。
在书的后记中,扶霞记录了自己在剑桥家
中后花园里,面对菜叶上一只青虫的回
惑。她想,作为英国人,看见青虫就会扒
掉,但作为中国人,更好的选择是吃掉这
只虫子。其实,这倒是一种诡异的误会
了,大部分中国人也不会选择把青虫吃
掉。不过,这确实反映了扶霞心中的纠
结,她觉得自己就像一条变色龙,再也记
不起自己原本的颜色了。在现在的日常生
活中,哪怕在伦敦,她也是吃中餐多过西
餐。最后的最后,她选择吃掉这只青虫,
我想,这正是她对于自己身份的一次坚定
好了,以上就是对《鱼翅与花椒》这本书
的解读公务员培训现场视频。我再来总结一下。
首先,扶霞作为一个英国姑娘,在20世纪
90年代还不那么开放的中国,进入了烹饪
学校,学到了中国菜的三大核心机蝈,分
别是刀工、调味、火候。难能可贵的是,
扶霞并没有止步于猎奇和味道,她是通过
食物去认识中国和中国文化的。扶霞曾经
借用一位英国诗人的话,稍作修改
说;“厌倦了川菜就等于厌倒了生活。“
其次,借由饮食上的中西差异,扶霞深入
思考了文化秩序、动物福利等方面的话
题。新的口感可以打开美食上的新维度、
新世界,但是也带来了身份认同方面的囱
惑。最终,她觉得,这十几年的经历让她
从口味到内里,都有了很多的改变。成都
已经是她割舍不去的中国故乡。扶霞现在
都还保留着在成都买的菜刀,她还在伦敦
家中的庭院里种了一棵花椒树。
值得一提的是,本书译者为这本书增色不
少。有很多读者在看书的第一时间,甚至
以为这是本用中文写成的书。语言上的生
余rn1agyr诊
以为这是本用中文写成的书。语言上的生
动精准,很大程度上要归功于译者何雨珈
老师,她是一名自由译者。何雨珈工作时
有个习惯,在翻译之前,如果作者在世,
一定先结识原书作者,这样才能保证“最
大限度地保留作者的语言公务员培训现场视频习惯“。在公务员培训现场视频翻译
这本书的时候,她也跟扶霞加了微信,还
成了很好的朋友,在成都约着吃了一顿地
道的川菜。
最妙的是,何雨珈本人也是四川人,书里
的用语既有四川话亲切的人间烟火气,又
微妙地留有一些外国人说中文的特色。更
要的是,译者和扶霞一样热爱食物,用
她自己的话说,“吃饭和做饭是人生大
事“。可以说,这本书最终呈现出的精彩
与耐读,翻译功不可没。
好了,到这里,这本书的解读就要结束
了。恭喜你,又听完了一本书。在想不到
吃什么,想重新找回对美食、对生活的热
爱的时候,我强烈建议你翻翻这本《鱼翅
与花椒》。不过,请尽量不要在深夜阅
读,会变胖的!
撰稿;耶律
脑图:摩西脑图工作室
转述:成亚
